Dédalo

La parcela de variedad Airén tiene unos 100 años, plantado en vaso sobre pie franco. Secano 100% donde se le deja cubierta vegetal, para llevar la planta a un estrés severo y controlar la producción sobre 3000 kg/ha. Se vendimia con celeridad, en pequeñas cajas de fruta.

Despalillado mecánico, encubado entre 24 y 48 h para la extracción del potencial aromático. Método ancestral. Sangrado por gravedad del mosto yema, donde la propia piel de la uva se usa de tamiz, y así se obtiene un mosto limpio para su posterior fermentación con levaduras indígenas en tinajas manchegas. Dicho proceso dura entre 7 y 10 días hasta alcanzar una densidad y un contenido en azúcar residual idóneo para poder embotellarlo directamente y obtener el CO2 deseado, gracias a la fermentación espontánea que se va a producir un vez en la botella.

La fermentación en botella dura aprox. 60 días hasta consumir por completo los azucares. y en reposo se deja antes de comercializarse unos 6 meses.

Destacan los aromas de vendimia, mezclados con toques a manzana, cítricos y jengibre.

A la vista se observa velado por la levadura natural que contiene. En nariz es frutal, destacan los aromas de vendimia, mezclados con toques de levadura de fermentación sana. En boca es chispeante, amplio y de paso agradable. Se aconseja realizar un ligero removido en botella antes de abrirla. Además de poder fungir de estupenda forma como aperitivo, marisco y carpaccios presentan excelente armonía. Muy interesante también la combinación con los pescados azules ya que el efecto del carbónico ayuda a compensar la sensación grasa en boca.