El proceso de maceración carbónica es un sistema de fermentación “antiguo” que persigue obtener los aromas más primarios de la uva. Consiste en depositar los racimos enteros para generar una fermentación dentro de la propia baya, de modo que los aromas no se volaticen y permanezcan en el interior del grano hasta el momento del prensado.
El propio peso de los racimos provoca la rotura de una pequeña parte de los granos y por tanto la generación de mosto. Las levaduras contenidas en la piel de la uvas pasan al mosto y se desarrollan en él provocando el comienzo de la fermentación alcohólica. Consumiendo el azúcar del mosto producen gas carbónico que se extenderá por todo el deposito, de allí el nombre de esta técnica. El CO2 produce una atmosfera inerte y así en ausencia de oxigeno se provoca la fermentación intracelular que es cómo se denomina a la fermentación dentro de las propias uvas que no han sido estrujadas.
Periódicamente se realizan remontajes para extraer el mosto acumulado en la parte inferior del deposito y arrojarlos sobre los racimos para conseguir un contacto permanente de liquido con los racimos en fermentación. Y conforme avanza el proceso, los aromas y el color de la piel se transfieren a la pulpa hasta el punto de que, una vez se prensan los racimos se perciben intensos aromas afrutados y dulzones, que hace de los vinos obtenidos por este sistema muy fáciles de beber.
Curiosamente, el primer vino que fluye del depósito denominado vino de lagrima es el de menor calidad y el que procederá del posterior prensado de las bayas enteras es el más concentrado. El enólogo determinará luego el coupage para obtener la cosecha final.
En 11 Ánforas tenemos buenos ejemplos de vinos de maceración carbónica. Los vinos Ágora Tempranillo y Ágora Viognier de Bodegas Arúspide. Y nuestro Corambres, un guiño a nuestros antepasados y a nuestra tierra manchega.
Los corambres son un conjunto de pellejos o cueros que se empleaban principalmente para guardar y mantener fresco el vino. En las Visiones del Quijote, la aventura de los Corambres cuenta cómo Don Quijote, durmiendo y soñando que estaba en pelea con algún gigante, dio tantas cuchilladas en los pellejos- creyendo que las daba en el enemigo – que todo el aposento estaba lleno de vino.
La etiqueta de este vino, Corambres, imita a la piel curtida y al cuero. Un tinto roble con buena intensidad frutal y frescura.
