Sobre lías: seguro que alguna vez lo has leído en más de una etiqueta. Hace unos años que los vinos criados “sobre lías” se han puesto de moda, pues este tipo de elaboración – muy típico en vinos blancos y rosados – proporciona a los vinos más volumen, untuosidad, complejidad y carácter varietal. Pero ¿sabes realmente que son las lías del vino?
Realizada su heroica labor durante la fermentación alcohólica, las levaduras mueren y se acumulan al fondo del depósito. Es algo completamente natural. Junto con otras partes sólidas, se les llama lías.
Se van removiendo para que contacten con el propio vino. Dicho proceso se llama autolisis, es decir, cuando se mantienen en suspensión estas levaduras, sus paredes celulares se rompen y liberan una serie de sustancias como las manoproteínas que afectan al color, densidad en boca y sobre todo a los aromas, aportando aromas muy interesantes.
Se remueven con un palo, y a esa acción se la suele denominar bâttonage, que es un término francés. Así favorece la liberación de las mencionadas moléculas y su repartición de manera homogénea por el vino. Se realiza tanto en barrica como en depósito de acero inoxidable. Al cabo de unas horas, el precipitado vuelve a depositarse y por eso hay que agitarlo periódicamente.
A todo lo anterior hay que añadir que las lías actúan como protectoras naturales del vino, lo que evita el empleo de más cantidad de sulfuroso.
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